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Document IIF

Pulpes de saumon de différentes matières premières, propriétés fonctionnelles et modifications qualitatives subies au cours de l'entreposage à l'état congelé.

Salmon mince from different raw materials, functional properties and frozen-storage characteristics.

Auteurs : HANSEN G. T., SORENSEN N. K., NYVOLD T. E.

Résumé

Le saumon de très belle couleur et qualité est vendu frais. Les autres qualités, notamment liées au cycle de l'évolution biologique du saumon, peuvent être traitées différemment, notamment pour l'obtention de protéines permettant la fabrication de surimi. Les conditions d'obtention de bonnes protéines sont décrites, la congélation de ces protéines nécessite des cryoprotecteurs ne transformant pas trop les qualités organoleptiques.

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Détails

  • Titre original : Salmon mince from different raw materials, functional properties and frozen-storage characteristics.
  • Identifiant de la fiche : 1994-0383
  • Langues : Anglais
  • Source : Contribution of Refrigeration to the Preservation of Quality in Fruit, Vegetables and Halieutic Products. Proceedings of the Symposium.
  • Date d'édition : 03/05/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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