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Qualité de gésiers de volaille en saumure, au cours du traitement et de l'entreposage.

Quality of chicken gizzard pickle during processing and storage.

Auteurs : SACHDEV A. K., GOPAL R., VERMA S. S., KAPOOR K. N., KULSHRESHTHA S. B.

Type d'article : Article

Résumé

Les gésiers de volaille en saumure à base de vinaigre ont été traités et passés à travers 8 répliques. La qualité a été évaluée sur une période allant jusqu'à 45 et 75 jours d'entreposage à température ambiante au cours des saisons d'été pluvieux et d'hiver, respectivement, et par comparaison avec des échantillons réfrigérés. Le dénombrement microbien des ingrédients utilisés dans la préparation a suggéré le besoin de préséchage au four des condiments, tels que le poivre rouge en poudre, le turmérique, etc. Les modifications du pH, de la résistance au cisaillement et autres ont été plus rapides durant la saison des pluies d'été. Les données montrent que les gésiers en saumure pourraient être consommés sur une durée allant jusqu'à 45 et 75 jours d'entreposage à température ambiante à la saison des pluies en été et en hiver aussi bien que les échantillons réfrigérés.

Détails

  • Titre original : Quality of chicken gizzard pickle during processing and storage.
  • Identifiant de la fiche : 1995-1683
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 31 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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