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PREPARATION DE POULET FUME CUIT SUIVANT DES METHODES DE SAUMURAGE TRADITIONNELLES OU ACCELEREES.

THE PREPARATION OF SMOKED COOKED CHICKEN BY CONVENTIONAL AND ACCELERATED CURING METHODS.

Auteurs : OWEN J. E., GUTIERREZ F. J., PEDROZA CARBAJAL E.

Type d'article : Article

Résumé

ON A EFFECTUE UNE RECHERCHE SUR L'INFLUENCE DE LA PRERIGOR ET DU SAUMURAGE A CHAUD SUR LA QUALITE DE POULETS FUMES CUITS. LES POULETS ONT ETE SOUMIS A L'UN DES QUATRE TRAITEMENTS SUIVANTS AVANT D'ETRE FUMES : A. REFRIGERATION APRES ABATTAGE PENDANT 24 H, SUIVIE D'UN SAUMURAGE A 275 K (2 DEG C) PENDANT 24 H ; B. SAUMURAGE AVANT RIGOR DANS DE LA SAUMURE A 275 K PENDANT 24 H ; C. SAUMURAGE AVANT RIGOR DANS DE LA SAUMURE A 323 K (50 DEG C) PENDANT 18 H ; D. SAUMURAGE AVANT RIGOR DANS DE LA SAUMURE A 323 K PENDANT 12 H. LES QUALITES ORGANOLEPTIQUES, MESUREES PAR UN JURY DE DEGUSTATION ET PAR LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT, NE DIFFERAIENT PAS BEAUCOUP SUIVANT LES TRAITEMENTS. LE NOMBRE TOTAL DES MICRO-ORGANISMES ETAIT PLUS ELEVE DANS LES POULETS TRAITES A CHAUD. LES RESULTATS INDIQUAIENT QU'IL SERAIT POSSIBLE D'ACCELERER LE SAUMURAGE DE LA VOLAILLE EN UTILISANT DES POULETS AVANT RIGOR ET DES SAUMURES CHAUDES.

Détails

  • Titre original : THE PREPARATION OF SMOKED COOKED CHICKEN BY CONVENTIONAL AND ACCELERATED CURING METHODS.
  • Identifiant de la fiche : 1986-1957
  • Langues : Anglais
  • Source : Br. Poult. Sci. - vol. 65 - n. 2
  • Date d'édition : 1986
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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