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Qualité des champignons de couche déshydratés (Agaricus bisporus) : comparaison entre différents procédés de séchage et de lyophilisation.

Quality of dehydrated cultivated mushrooms (Agaricus bisporus): a comparison between different drying and freeze-drying processes.

Auteurs : LE LOCH-BONAZZI C., WOLFF E., GILBERT H.

Type d'article : Article

Résumé

Plusieurs critères ont permis l'étude et la comparaison de la qualité de ces champignons séchés par différents procédés. Les résultats ont confirmé la nette supériorité des produits lyophilisés sous vide. On a également étudié l'influence des paramètres des procédés sur la rétention des composés volatiles dans la lyophilisation sous vide. Les résultats montrent qu'une grande partie de la flaveur disparaît lors des étapes de préparation et de congélation et que le paramètre le plus décisif est la pression totale appliquée.

Détails

  • Titre original : Quality of dehydrated cultivated mushrooms (Agaricus bisporus): a comparison between different drying and freeze-drying processes.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0957
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 25 - n. 4
  • Date d'édition : 1992

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