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Qualité du poulet fumé : l'influence des conditions de traitement et de l'entreposage frigorifique sur la saucisse de pintade.

Quality of smoked chicken: guinea-fowl sausage as affected by processing conditions and cold storage.

Auteurs : AWONORIN S. O.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié les effets de la température et de l'humidité dans les salles de fumaison et de l'entreposage frigorifique sur la qualité organoleptique et certains paramètres de qualité des saucisses fumées contenant 60 % de viande de pintade et 40 % de viande de poulet. Les propriétés mécaniques des échantillons, la capacité de rétention d'eau et la stabilité de l'homogénéité sont influencées sensiblement par les conditions de traitement utilisées et par la durée d'entreposage frigorifique. Les échantillons traités par des basses températures (80 deg C) dans la salle de fumaison ou par une humidité relative élevée (85 %) ont montré une tendreté, une jutosité et une acceptabilité très satisfaisantes. .

Détails

  • Titre original : Quality of smoked chicken: guinea-fowl sausage as affected by processing conditions and cold storage.
  • Identifiant de la fiche : 1994-1020
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 26 - n. 4
  • Date d'édition : 1993

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