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REFRIGERATION DE CHOC DES BOVINS. STIMULATION ELECTRIQUE DES CARCASSES.

Type d'article : Article

Résumé

SELON L'INSTITUT TECHNIQUE BOVIN (I.T.E.B.) EN FRANCE, LE TERME DE SEMBLE PLUS APPROPRIE QUE CELUI DE REFRIGERATION RAPIDE ENTRE 273 ET 268 K (0 ET -5 DEG C). SONT EXPOSES LES ARGUMENTS EN FAVEUR DU CHOC THERMIQUE DONNE AUX CARCASSES DE BOVINS, FAVORABLE A LA REDUCTION DE LA PROLIFERATION MICROBIENNE ET DES PERTES DE MASSE PAR DESSICCATION, COMME LE SOULIGNE UN TABLEAU (1,38 % EN 24 H AU LIEU DE 2 % DANS LE CAS D'UNE REFRIGERATION LENTE). TOUTEFOIS, POUR LA MAJORITE DES MUSCLES, UN MERITE D'ETRE ETABLI ENTRE LES 2 IMPERATIFS SUIVANTS : REFROIDIR AUSSI RAPIDEMENT QUE POSSIBLE L'INTERIEUR DES MUSCLES EN DESSOUS DE 293 K (+ 20 DEG C) AVANT LA RIGOR MORTIS POUR DE RAISONS HYGIENIQUES, ET RESTER AU-DESSUS DE 283 K (+ 10 DEG C) JUSQU'A CELLE-CI POUR ASSURER LA TENDRETE DE LA VIANDE ET PREVENIR LE , D'OU L'INTERET DE NOUVELLES TECHNIQUES TELLES QUE LA STIMULATION ELECTRIQUE ENOMENES BIOCHIMIQUES A L'INTERIEUR DES MUSCLES, EN ASSURANT NOTAMMENT UNE CHUTE DU PH. LES DIVERS ESSAIS EFFECTUES DEPUIS LES TRAVAUX DES SPECIALISTES NEO-ZELANDAIS, TANT EN FRANCE QU'A L'ETRANGER, POUR LA MISE EN OEUVRE DU PROCEDE A L'ECHELLE INDUSTRIELLE, SONT RAPPELES EN DISTINGUANT L'UTILISATION DES COURANTS A HAUTE OU BASSE TENSION (TEL LE PROCEDE SUEDOIS QUI SUSCITE BEAUCOUP D'INTERET). G.G.

Détails

  • Titre original : REFRIGERATION DE CHOC DES BOVINS. STIMULATION ELECTRIQUE DES CARCASSES.
  • Identifiant de la fiche : 1981-1222
  • Langues : Français
  • Source : Filière Viande - n. 26
  • Date d'édition : 10/1980
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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