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Refroidissement des carcasses : conséquences pour la qualité de la viande de porc.

[In Dutch. / En néerlandais.]

Auteurs : WAL P. G. van der

Type d'article : Article

Résumé

Les méthodes de refroidissement abaissent la température des carcasses d'environ 40 à 7 deg C. On compare trois procédures : le refroidissement classique, utilisant l'air à 4 deg C et 0,5 m/s pendant 24 heures, le refroidissement rapide, utilisant l'air à -5 deg C pendant 120 min ou l'air à -30 deg C pendant 30 minutes. Ces deux méthodes se terminent avec trois vitesses : 1, 2 et 4m/s, suivies de refroidissement classique. L'analyse des résultats n'a montré des variations de qualité du porc qu'après refroidissement rapide, où les pertes dues à l'exsudation étaient plus faibles, et les valeurs de Hunter (-5 deg C, 4 m/s) et les valeurs de résistance au cisaillement étaient plus élévées (-30 deg C, 4 m/s). Ces derniers chiffres indiquaient des risques de raccourcissement dû au froid. Les pertes massiques liées au poids des carcasses chaudes étaient d'environ 2 % ; à -30 deg C, elles ont diminué jusqu'à 1,3 % avec une augmentation des vitesses de l'air (de 1 à 4 m/s).

Détails

  • Titre original : [In Dutch. / En néerlandais.]
  • Identifiant de la fiche : 1997-3408
  • Langues : Néerlandais
  • Source : Koude & Luchtbehandeling - vol. 90 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1997
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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