RELATION ENTRE LES PROPRIETES FONCTIONNELLES (LIAISON DES GRAISSES, EMULSIFICATION) ET PHYSICO-CHIMIQUES DES PROTEINES MUSCULAIRES. INFLUENCE DU CHAUFFAGE, DE LA CONGELATION, DU PH ET DE L'ESPECE.

RELATIONSHIP BETWEEN FUNCTIONAL (FAT BINDING, EMULSIFYING) AND PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF MUSCLE PROTEINS. EFFECTS OF HEATING, FREEZING, PH AND SPECIES.

Auteurs : LI-CHAN E., NAKAI S., WOOD D. F.

Type d'article : Article

Résumé

LES PROPRIETES DES PROTEINES DANS LES EXTRAITS AU SEL PROVENANT DE GITE A LA NOIX DE BOEUF ET DE FILET DE SEBASTE SE MODIFIAIENT LORS DU CHAUFFAGE ET DEPENDAIENT DU PH, DE LA CONGELATION, DE L'ESPECE ET DE LA VARIATION ENTRE LES ECHANTILLONS. EN GENERAL LE CHAUFFAGE A UNE TEMPERATURE SUPERIEURE A 318 K (45 DEG C), LA CONGELATION OU UN PH INFERIEUR (5,5) REDUISAIENT LA DISPERSIBILITE, AUGMENTAIENT L'HYDROPHOBIE DE LA SURFACE ET DIMINUAIENT LEGEREMENT LA TENEUR EN SULFHYDRYLE. LES PROPRIETES D'EMULSIFICATION ET DE LIAISON DES GRAISSES SUIVAIENT DES TENDANCES PARALLELES. LE CHAUFFAGE A HAUTE TEMPERATURE AVEC UN PH FAIBLE AMELIORAIT LA LIAISON DES GRAISSES ET FAVORISAIT LA PRISE EN GELEE, CE QUI POURRAIT S'EXPLIQUER PAR LES INTERACTIONS HYDROPHOBES. ON A OBTENU DES MODELES DE REGRESSION MULTIPLE SIGNIFICATIFS QUI DECRIVENT LES RELATIONS ENTRE LES PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES ET FONCTIONNELLES DES PROTEINES DE BOEUF ET DE POISSON.

Détails

Titre original : RELATIONSHIP BETWEEN FUNCTIONAL (FAT BINDING, EMULSIFYING) AND PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF MUSCLE PROTEINS. EFFECTS OF HEATING, FREEZING, PH AND SPECIES.
Identifiant de la fiche : 1986-0685
Langues : Anglais
Date d'édition : 1985
Source : Source : J. Food Sci.
vol. 50; n. 4; 1985.07-08; 1034-1040; 5 fig.; 2 tabl.; 23 ref.
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Viande; Boeuf; Qualité organoleptique; Protéine; Sébaste; Poisson; Ph; Filet; Congélation