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Définition de la vitesse optimale de congélation. 2. Etude des propriétés physico-chimiques du muscle Longissimus dorsi de boeuf congelé à différentes vitesses.

Definition of the optimal freezing rate. 2. Investigation of the physico-chemical properties of beef M. Longissimus dorsi frozen at different freezing rates.

Auteurs : PETROVIC L., GRUJIC R., PETROVIC M.

Type d'article : Article

Résumé

Etude des effets de la vitesse de congélation sur les pertes de masse lors de la congélation-décongélation, la capacité de liaison de l'eau et les propriétés physico-chimiques et organoleptiques de la viande de boeuf. Les modifications des protéines myofibrillaires sont évaluées. La vitesse optimale de congélation est déterminée d'après ces résultats.

Détails

  • Titre original : Definition of the optimal freezing rate. 2. Investigation of the physico-chemical properties of beef M. Longissimus dorsi frozen at different freezing rates.
  • Identifiant de la fiche : 1994-0350
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 33 - n. 3
  • Date d'édition : 1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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