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RONDELLES DE CAROTTES DIRECTEMENT ACIDIFIEES POUR LA COMPOSITION DE HORS-D'OEUVRE REFRIGERES.

DIRECTLY-ACIDIFIED CARROT SLICES FOR INGREDIENTS IN REFRIGERATED VEGETABLE SALADS.

Auteurs : JULIOT K. N., LINDSAY R. C., RIDLEY S. C.

Type d'article : Article

Résumé

L'APPLICATION, PAR UN SYSTEME D'IMMERSION-EQUILIBRE SANS TAMPON, D'ACIDE FUMARIQUE, D'ACIDE ACETIQUE ET D'UNE COMBINAISON D'ACIDE CITRIQUE ET D'ACIDE ACETIQUE, A CONSTITUE UNE EXCELLENTE METHODE D'ELIMINATION DES MICROBES ET ENTRAINE UNE QUALITE DE FLAVEUR SATISFAISANTE DES CAROTTES DESTINEES A LA PREPARATION DE HORS-D'OEUVRE. DES CAROTTES BLANCHIES ET ACIDIFIEES, PREPAREES AVEC DES SOLUTIONSTAMPONNEES D'ACIDE FUMARIQUE, ADDITIONNEES DE SORBATE DE POTASSIUM, D'UN PH ALLANT DE 3,5 A 4,2 ONT EGALEMENT PERMIS DE COMPOSER DE BONS HORS-D'OEUVRE. L'APPLICATION SECHE D'UNE COMBINAISON ACIDE FUMARIQUE/ACIDE CITRIQUE CONTENANT DU SORBATE DE POTASSIUM A PERMIS DE PROLONGER LES PROPRIETES DE FRAICHEUR DES CAROTTES LORSQUE LES RONDELLES ONT ETE ENTREPOSEES DANS DES ATMOSPHERES DE DIOXYDE DE CARBONE. L'ENTREPOSAGE A L'AIR DE CAROTTES ACIDIFIEES A PROVOQUE L'APPARITION D'AROMES FLORAUX SIMILAIRES A L'ODEUR DE L'IONONE A CAUSE DE L'AUTO-OXYDATION DU BETA-CAROTENE.

Détails

  • Titre original : DIRECTLY-ACIDIFIED CARROT SLICES FOR INGREDIENTS IN REFRIGERATED VEGETABLE SALADS.
  • Identifiant de la fiche : 1989-2299
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1989
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 54; n. 1; 1989.01-02; 90-95; 2 fig.; 6 tabl.; 31 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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