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Séchage partiel de morceaux de poires pour améliorer la texture après la congélation-décongélation.

Partial drying of cut pears to improve freeze-thaw texture.

Auteurs : BOLIN H. R., HUXSOLL C. C.

Type d'article : Article

Résumé

Des quartiers de poires Bartlett concentrées à une perte de masse de 50 % par immersion dans une solution de saccharose de 60 deg Brix et à 60 deg C ont gardé de bonnes couleur et texture après la congélation-décongélation. En revanche, les quartiers de poires témoins non traités ont noirci et sont devenus très mous. Le séchage par air chaud seul, ou en combinaison avec le séchage osmotique était plus rapide mais n'a pas empêché que les produits noircissent ou deviennent mous lors de la congélation-décongélation. Après le séchage par air chaud, le coeur des poires est devenu rose, ce qui ne s'est pas produit après la déshydratation osmotique.

Détails

  • Titre original : Partial drying of cut pears to improve freeze-thaw texture.
  • Identifiant de la fiche : 1994-0313
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 58 - n. 2
  • Date d'édition : 03/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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