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RECHERCHES SUR LA DESHYDRATATION-CONGELATION DES FRUITS. 1. INFLUENCE DES NIVEAUX DE DESHYDRATATION SUR LA QUALITE.

RESEARCH ON DEHYDROFREEZING OF FRUIT. 1. INFLUENCE OF DEHYDRATION LEVELS ON QUALITY.

Auteurs : TORREGGIANI D.

Type d'article : Article

Résumé

AFIN DE MAINTENIR LA QUALITE DES FRUITS DESHYDRATES-CONGELES A UN DEGRE LE PLUS ELEVE POSSIBLE, ON A ESSAYE DEUX DIFFERENTS NIVEAUX DE DESHYDRATATION. ON A DESHYDRATE DES CUBES DE POMMES, DE POIRES, DE PECHES ET DES RONDELLES DE KIWIS A UNE TEMPERATURE DE BULBE SEC DE 321 K (48 DEG C), JUSQU'A OBTENTION D'UNE PERTE DE MASSE DE 30 A 50 %. PUIS, ON LES A CONGELES ET ENTREPOSES A 253 K (-20 DEG C)PENDANT 9 MOIS. LES ANALYSES CHIMIQUES, LA DETERMINATION DE LA TEXTURE ET DE LA COULEUR AINSI QUE LES ESSAIS ORGANOLEPTIQUES ONT MONTRE QUE LES POIRES ET LES PECHES REPONDAIENT DE FACON SATISFAISANTE AU PROCEDE DE DESHYDRATATION-CONGELATION. LA TEXTURE INSUFFISANTE DES CUBES DE POMMES A ETE ATTRIBUEE A L'UTILISATION DU BLANCHIMENT PAR EAU ; LES DEFAUTS DE COULEUR ET DE TEXTURE DES RONDELLES DE KIWI ETAIENT IMPUTABLES A LA DESHYDRATATION PAR AIR.

Détails

  • Titre original : RESEARCH ON DEHYDROFREEZING OF FRUIT. 1. INFLUENCE OF DEHYDRATION LEVELS ON QUALITY.
  • Identifiant de la fiche : 1990-2389
  • Langues : Anglais
  • Source : Ann. IVTPA - vol. 18
  • Date d'édition : 1987
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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