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STABILITE A L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE DE BLOCS DE MORUE DU PACIFIQUE OCCIDENTAL (THARAGRA CHALCOGRAMMA) MODIFIES CONTENANT 15 OU 30 % DE CHAIR HACHEE.

FROZEN STORAGE STABILITY OF MODIFIED POLLOCK (THARAGRA CHALCOGRAMMA) BLOCKS CONTAINING 15 OR 30% MINCED POLLOCK.

Auteurs : BABBITT J. K., REPPOND K. D., HARDY A.

Type d'article : Article

Résumé

LA MORUE A ETE RETIREE DE LA GLACE OU DE L'EAU DE MER REFROIDIE AU BOUT DE 2, 4 ET 6 JOURS ET TRANSFORMEE EN BLOCS DE FILETS OU EN BLOCS DE FILETS CONTENANT 15 OU 30 % DE CHAIR HACHEE. BIEN QUE TOUS LES ECHANTILLONS FUSSENT ACCEPTABLES AU BOUT DE 12 MOIS, L'ADDITION DE CHAIR HACHEE ET L'ENTREPOSAGE A 255 K (-18 DEG C) AVAIENT UNE INFLUENCE SUR LA TEXTURE ET LA SAVEUR. C'ETAIT PARTICULIEREMENT EVIDENT POUR LES BLOCS CONTENANT 30 % DE CHAIR HACHEE ET LES RESULTATS FONT PENSER QUE L'ADDITION DE CHAIR HACHEE DEVRAIT ETRE LIMITEE A 15 %. LES VARIATIONS DE LA TENEUR EN DIMETHYLAMINE ET L'EXSUDAT EXPRIME A LA DECONGELATION PEUVENT EXPLIQUER LES MODIFICATIONS DES QUALITES SENSORIELLES PUISQU'IL Y AVAIT PEU DE MODIFICATIONS DES BLOCS TEMOINS MAINTENUS A 239 K (-34DEG C).

Détails

  • Titre original : FROZEN STORAGE STABILITY OF MODIFIED POLLOCK (THARAGRA CHALCOGRAMMA) BLOCKS CONTAINING 15 OR 30% MINCED POLLOCK.
  • Identifiant de la fiche : 1988-0672
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1987
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 52; n. 5; 1987.09-10; 1191-1193; 1211; 6 fig.; 1 tabl.; 18 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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