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EFFET DU MELANGE ET DE LA MODIFICATION DE L'HUMIDITE SUR LE DURCISSEMENT ET LA FORMATION DE DIMETHYLAMINE DANS DU HACHIS DE LIEU AU COURS D'UN ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE A 263 K (-10 DEG C).

EFFECT OF MIXING AND MOISTURE MODIFICATION ON TOUGHENING AND DIMETHYLAMINE FORMATION IN ALASKA POLLOCK MINCE DURING FROZEN STORAGE AT 263 K (-10 DEG C).

Auteurs : BOER G., FENNEMA O.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ENTREPOSE DES HACHIS DE LIEU PRESENTANT DES NIVEAUX REDUITS, NORMAUX ET ELEVES D'HUMIDITE A 263 K, PENDANT 2 ET 4 SEMAINES, AFIN DE DETERMINER COMMENT LE DURCISSEMENT EST INFLUENCE PAR DIFFERENTES QUANTITES DE GLACE DANS LE TISSU CONGELE. LES HACHIS CONTENANT DES QUANTITES REDUITES OU ELEVEES DE GLACE ONT PRESENTE UN DURCISSEMENT PLUS IMPORTANT QUE CELUI OBSERVE DANS LES ECHANTILLONS TEMOINS. PAR AILLEURS, ON A APPLIQUE, A CERTAINS HACHIS, UN MELANGE SUPPLEMENTAIRE PRE-CONGELATION ET LE RESULTAT A ETE UNE DIMINUTION DU DURCISSEMENT AU COURS DE L'ENTREPOSAGE, DUE PEUT-ETRE A L'OXYGENE INCORPORE ET A L'INHIBITION PARTIELLE DU SYSTEME ENZYMATIQUE QUI TRANSFORME L'OXYDE DE TRIMETHYLAMINE EN DIMETHYLAMINE ET EN FORMALDEHYDE. CEPENDANT,PARMI LES HACHIS DONT L'HUMIDITE A ETE MODIFIEE ET QUI ONT RECU LE MEME TRAITEMENT DE MIXAGE, LE DURCISSEMENT N'A ETE EN AUCUN CAS LIE AU DEVELOPPEMENT DE LA DIMETHYLAMINE.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF MIXING AND MOISTURE MODIFICATION ON TOUGHENING AND DIMETHYLAMINE FORMATION IN ALASKA POLLOCK MINCE DURING FROZEN STORAGE AT 263 K (-10 DEG C).
  • Identifiant de la fiche : 1990-2435
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 54 - n. 6
  • Date d'édition : 1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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