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La flaveur de la mie du pain : influence de la variété de blé et du mode de panification.

Auteurs : GALEY C., POTUS J., DRAPRON R., POIFFAIT A., BAR C., FISCHER J., GIAMPOLI P.

Type d'article : Article

Résumé

Les teneurs en composés volatils des mies et l'intensité de la note odorante qualifiée d'épicée sont affectées par la réfrigération des pâtes en pousse contrôlée. Les mies de pain issues de la variété Récital apparaissent plus riches en composés volatils que celles provenant de la variété Soissons. Des hypothèses tentent d'interpréter ces différences en relation avec l'origine variétale et le mode de panification de la farine.

Détails

  • Titre original : La flaveur de la mie du pain : influence de la variété de blé et du mode de panification.
  • Identifiant de la fiche : 1995-1713
  • Langues : Français
  • Source : Sci. Aliments - vol. 14 - n. 5
  • Date d'édition : 1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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