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Structure des produits de boulangerie.

Strutturazione dei prodotti da forno.

Auteurs : PIAZZA L., RIVA M., SCHIRALDI A.

Type d'article : Article

Résumé

L'article donne une représentation de la structure des produits de boulangerie, où le traitement de cuisson induit des transformations. L'évolution de la pâte après la cuisson dépend de la température, de la teneur en eau et du temps. Ces phénomènes sont analysés dans cette optique. On étudie l'action des pentosanes solubles dans l'eau sur le vieillissement du pain.

Détails

  • Titre original : Strutturazione dei prodotti da forno.
  • Identifiant de la fiche : 1998-0409
  • Langues : Italien
  • Source : Rev. Ferment. Ind. aliment. - vol. 35 - n. 354
  • Date d'édition : 12/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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