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Techniques de découpe à chaud et à froid : évaluation comparative de carcasses de porc lourdes en Italie.

Hot and cold cutting techniques: comparative evaluation of heavy pig carcasses in Italy.

Auteurs : CHIZZOLINI R., DELBON G., ROSA P., NOVELLI E., BALDINI P., PAROLARI G., BARBUTI S.

Type d'article : Article

Résumé

On a effectué une recherche dans trois abattoirs industriels choisis pour représenter l'industrie italienne de porcs lourds. Les résultats ont montré que le découpage à chaud n'a pas d'effets négatifs sur les taux bactériens des surfaces musculaires exposées. En ce qui concerne la qualité de la viande, le découpage à chaud améliore la couleur des muscles internes, conséquence d'une réfrigération plus rapide et donc, d'une glycolyse post mortem plus lente.

Détails

  • Titre original : Hot and cold cutting techniques: comparative evaluation of heavy pig carcasses in Italy.
  • Identifiant de la fiche : 1993-2075
  • Langues : Anglais
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 72 - n. 11
  • Date d'édition : 11/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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