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TENDRETE ET TENEUR EN SODIUM DU PECTORALIS SUPERFICIALIS DE POULETS REFRIGE DANS UN MELANGE SEMI-LIQUIDE DE GLACE AU CHLORURE DE POTASSIUM OU AU CHLORURE DE SODIUM.

TENDERNESS AND SODIUM CONTENT OF -PECTORALIS SUPERFICIALIS FROM BROILERS CHILLED IN POTASSIUM OR SODIUM CHLORIDE ICE SLUSH.

Auteurs : HOEY J. M., DUKES M. G., JANKY D. M.

Type d'article : Article

Résumé

ON A EVALUE DE LA VIANDE CUITE PROVENANT DE MUSCLES LISSES DE POULETS REFRIGERES (4 H AVEC AGITATION) DANS 5% EN MASSE DE CHLORURE DE SODIUM, 5% EN MASSE DE CHLORURE DE POTASSIUM OU DANS DE LA GLACE FONDANTE, DU POINT DE VUE DE LA TENEUR EN EAU, DE LA TENDRETE, DE LA CONCENTRATION DES IONS CHLORURE ET DE LA CONCENTRATION DES IONS SODIUM. LA REFRIGERATION DANS L'UNE OU L'AUTRE DES SOLUTIONS SALINES AUGMENTAIT LA TENEUR EN EAU DE LA VIANDE CUITE ET LA CONCENTRATION EN IONS CHLORURE ET ABAISSAIT LA TENDRETE. LE NIVEAU DE SODIUM ET L'ABSORPTION D'EAU ETAIENT AUGMENTES PAR LA REFRIGERATION DANS UN MELANGE DE GLACE ET DE SAUMURE AU CHLORURE DE SODIUM.

Détails

  • Titre original : TENDERNESS AND SODIUM CONTENT OF -PECTORALIS SUPERFICIALIS FROM BROILERS CHILLED IN POTASSIUM OR SODIUM CHLORIDE ICE SLUSH.
  • Identifiant de la fiche : 1984-0191
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1983
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 48; n. 3; 1983.05-06; 675-676; 1 tabl.; 16 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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