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REFRIGERATION RAPIDE ET DECOUPAGE MECANIQUE EN PORTIONS COMME SYSTEME DE TRAITEMENT DU PORC FRAIS.

RAPID CHILLING AND MECHANICAL PORTIONING AS A FRESH PORK PROCESSING SYSTEM.

Auteurs : FRYE C. B., CALKINS C. R., MANDIGO R. W.

Type d'article : Article

Résumé

DES FILETS DE PORC DESOSSES ONT ETE PRELEVES (1, 3 OU 5 H APRES ABATTAGE) ET ONT SUBI L'UN DES TROIS TRAITEMENTS DE REFRIGERATION RAPIDE SUIVANTS : REFRIGERATION PAR SAUMURE, PAR CO2 GAZEUX OU PARNEIGE CARBONIQUE. ON A COMPARE CES TRAITEMENTS AVEC LA METHODE TRADITIONNELLE DE REFRIGERATION DES CARCASSES 24 H AVANT LA CONGELATION PAR COURANT D'AIR FORCE DES FILETS COUPES. LES FILETS ONT ETE REFRIGERES JUSQU'AU CROUTAGE, PUIS LA TEMPERATURE A ETE EQUILIBREE ET ILS ONT ETE DECOUPES EN PORTIONS. LES COTES CUITES ONT ETE EVALUEES PAR UN JURY DE DEGUSTATION ET PAR LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT AU WARNER-BRATZER. IL N'Y AVAIT PAS DE DIFFERENCE IMPORTANTE ENTRE CES PARAMETRES SUIVANT LES METHODES DE REFRIGERATION RAPIDE LORSQUE LE TEMPS D'ATTENTE ETAIT D'AU MOINS 3 H.

Détails

  • Titre original : RAPID CHILLING AND MECHANICAL PORTIONING AS A FRESH PORK PROCESSING SYSTEM.
  • Identifiant de la fiche : 1986-1079
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1985
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 50; n. 6; 1985.11-12; 1560-1563; 4 tabl.; 28 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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