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FABRICATION DE SAUCISSES DE FRANCFORT.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : WISMER-PEDERSEN J., KUMAR S.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LA COMPOSITION CHIMIQUE ET LES PROPRIETES FONCTIONNELLES DE LA CHAIR DE VOLAILLE DESOSSEE MECANIQUEMENT EN RELATION AVEC L'ORIGINE DE LA MATIERE PREMIERE ET LA METHODE DE DESOSSAGE. LA CHAIR DE VOLAILLE DESOSSEE MECANIQUEMENT A ETE ENTREPOSEE A L'ETAT CONGELE JUSQU'A 4 MOIS A 255 K (-18 DEG C) APRES ADDITION DE L'ANTIOXYDANT, LE PROPYLGALLATE (0, 50 ET 100 PPM), EN COMBINAISON AVEC DU TRIPOLYPHOSPHATE DE SODIUM (0, 0,25 ET 0,50 %). ON N'A TROUVE QUE DE FAIBLES VARIATIONS DE LA COMPOSITION CHIMIQUE. L'ANTIOXYDANT, MEME A LA PLUS FAIBLE CONCENTRATION, ARRETAIT EFFICACEMENT L'OXYDATION DES MATIERES GRASSES. LE POLYPHOSPHATE AMELIORAIT LES PROPRIETES FONCTIONNELLES DE LA CHAIR DE VOLAILLE DESOSSEE MECANIQUEMENT. LA PRODUCTION DE < LUNCHEON MEAT > AVEC CETTE CHAIR DONNAIT PLUS DE PERTES DE MASSE, UNE TEXTURE PLUS MOLLE ET DES QUALITES ORGANOLEPTIQUES MOINS BONNES QUE LA VOLAILLE DECOUPEE A LA MAIN.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1984-2339
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 64 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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