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Effect of controlled fermentation and cooling on the processing of high quality acid cabbage.

Efecto de la fermentación controlada y la aplicación de frio en la obtención de col ácida de alta calidad.

Number: pap. 1208

Author(s) : JÁCOME SILVA L. G., SÁNCHEZ-RUBIO M., TABOADA-RODRÍGUEZ A., et al.

Summary

Se estudió la evolución organoléptica y de diferentes poblaciones de microorganismos (aerobios mesófilos, enterobacterias, bacterias ácido lácticas, mohos y levaduras) en la fermentación de la col durante 56 días a diferentes condiciones de temperatura (18 y 25ºC). Para el experimento, se llevaron a cabo paralelamente tres tratamientos: el primero, consistió en llevar a cabo una fermentación espontánea con la propia población bacteriana de la col, en el segundo y tercer tratamiento, se lograron fermentaciones controladas utilizando cultivos iniciadores de conocidas cepas probióticas, Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus plantarum, respectivamente. Después de la aplicación de los tratamientos, se tomaron muestras a los 0, 7, 14, 21, 28, 42 y 56 días para determinar células viables de la flora bacteriana, se aprovechó la toma de muestras para efectuar el análisis sensorial. El mejor resultado se consiguió en la fermentación controlada a 18ºC con la cepa L.rhamnosus GG, logrando un producto, sabroso, estable y con valor añadido de alimento funcional.

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Details

  • Original title: Efecto de la fermentación controlada y la aplicación de frio en la obtención de col ácida de alta calidad.
  • Record ID : 30024176
  • Languages: Spanish
  • Source: CYTEF 2018. IX Congreso Ibérico y VII Congreso Iberoamericano de Ciencias y Técnicas del Frío, Valencia, España, 19-21 junio 2018.
  • Publication date: 2018/06/19

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