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AMELIORATION DE LA DETERMINATION DE L'OXYDATION DES LIPIDES DANS LE BLANC ET LA CUISSE DE POULET APRES ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE ET CUISSON.

IMPROVED DETERMINATION OF LIPID OXIDATION IN CHICKEN BREAST AND LEG MEAT AFTER FROZEN STORAGE AND COOKING.

Auteurs : PIKUL J., LESZCZYNSKI D., KUMMEROW F.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE L'INFLUENCE DE 3 ET 6 MOIS D'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE ET DE LA CUISSON DANS DES FOURS A MICRO-ONDES ET DES FOURS TRADITIONNELS SUR L'OXYDATION DES LIPIDES DU BLANC ET DE LA CUISSE DE POULET. AU BOUT DE 3 MOIS D'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE LA TENEUR EN MALONALDEHYDE DES GRAISSES DU BLANC ET DE LA CUISSE MESUREE PAR L'ESSAI A L'ATB AUGMENTAIT RESPECTIVEMENT DE 28 ET 25 % ; MAIS AU BOUT DE 6 MOIS LES GRAISSES DU BLANC ET DE LA CUISSE ETAIENT SUPERIEURES DE 73 ET 60 % A CELLES DES PRODUITS FRAIS. L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE PROVOQUAIT AUSSI UNE FORTE FLUORESCENCE QUI AUGMENTAIT DE 84 % DANS LA GRAISSE DU BLANC ET DE 54 % DANS LA GRAISSE DE LA CUISSE AU BOUT DE 6 MOIS. APRES CUISSON LES CONCENTRATIONS DE MALONALDEHYDE DE LA GRAISSE DU BLANC ET DE LA CUISSE ETAIENT SUPERIEURES, RESPECTIVEMENT, DE 31 ET 39 %. LA CONCENTRATION DES PRODUITS FLUORESCENTS AUGMENTAIT D'ENVIRON 10 %.

Détails

  • Titre original : IMPROVED DETERMINATION OF LIPID OXIDATION IN CHICKEN BREAST AND LEG MEAT AFTER FROZEN STORAGE AND COOKING.
  • Identifiant de la fiche : 1989-0617
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 68 - n. 7
  • Date d'édition : 07/1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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