INFLUENCE DU MARINAGE AVEC UNE SOLUTION DE PYROPHOSPHATE DE SODIUM SUR LA STABILITE A L'OXYDATION DE CHAIR DE CUISSE DE POULET CUITE CONGELEE.

EFFECT OF MARINATION WITH SODIUM PYROPHOSPHATE SOLUTION ON OXIDATIVE STABILITY OF FROZEN COOKED BROILER LEG MEAT.

Type d'article : Article

Résumé

DES MOITIES DE POULETS CRUS FRAIS ONT MARINE DANS0, 1, 3 OU 6 % DE PYROPHOSPHATE DE SODIUM (SPP) OU 3 % DE SPP + 3 % DE CHLORURE DE SODIUM PENDANT 6, 12 OU 24 H, ONT ETE MAINTENUS CONGELES PENDANT 1 SEMAINE, PUIS DECONGELES ET CUITS. LES CUISSES ONT ETE EMBALLEES DANS DES SACHETS DE POLYETHYLENE ET ENTREPOSEES A 239 K (-34 DEG C). APRES DECONGELATION, LES ECHANTILLONS ONT ETE DESOSSES ET ANALYSES DU POINT DE VUE DE LA STABILITE A L'OXYDATION. LA MARINADE LA PLUS EFFICACE POUR LA CHAIR CUITE, AU COURS DE LONGUES PERIODES D'ENTREPOSAGE, ETAIT DE 6 % DE SPP, PUIS DE 3 % DE SPP + 3 % DE CHLORURE DE SODIUM ET DE 3 % DE SPP.

Détails

Titre original : EFFECT OF MARINATION WITH SODIUM PYROPHOSPHATE SOLUTION ON OXIDATIVE STABILITY OF FROZEN COOKED BROILER LEG MEAT.
Identifiant de la fiche : 1988-0195
Langues : Anglais
Source : Br. Poult. Sci. - vol. 66 - n. 4
Date d'édition : 1987
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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Volailles
Mots-clés : Décongélation; Volaille; Oxydation; Saumure; Viande; Qualité organoleptique; Poulet; Cuisson; Congélation