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APTITUDE A L'ENTREPOSAGE EN ATMOSPHERE CONTROLEE DE VIANDE HACHEE. II. INFLUENCE DES PROCESSUS MICROBIOLOGIQUES.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : HAMMES W. P.

Type d'article : Article

Résumé

LES MELANGES DE GAZ INHIBAIENT LE DEVELOPPEMENT DES MICROORGANISMES. ON A TROUVE QU'UNE ATMOSPHERE DE 20 A 30 % DE CO2 ET 70 A 80 % DE O2 ETAIT LA MEILLEURE POUR L'ENTREPOSAGE DE LA VIANDE HACHEE. COMME ON S'Y ATTENDAIT, LE DEVELOPPEMENT DES MICROORGANISMES ETAIT SURTOUT INHIBE A 275 K (2 DEG C). DANS LES ECHANTILLONS ENTREPOSES A 277 ET 281 K (4 ET 8 DEG C) LA LIMITE DE 5.000.000 MICROORGANISMES/G ETAIT ATTEINTE PLUS TOT PARCE QUE LES MICROORGANISMES SE DEVELOPPAIENT PLUS RAPIDEMENT. LES SALMONELLES ET LE STAPHYLOCOCCUS AUREUS NE SE DEVELOPPAIENT PAS A 277 K EN ATMOSPHERE CONTROLEE NI A L'AIR. UN FACTEUR DECISIF DE L'ALLONGEMENT DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE ETAIT LE NOMBRE INITIAL DE BACTERIES. ON A TROUVE QUE LA VIANDE HACHEE CONTENANT UN NOMBRE INITIAL DE 1.000 A 10.000/G SE COMPORTAIT BIEN LORSQU'ELLE ETAIT ENTREPOSEE EN ATMOSPHERE CONTROLEE.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1984-1039
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 63 - n. 11
  • Date d'édition : 11/1983
  • Disponible à la bibliothèque de l'IIF

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