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COMBINAISONS ACIDE ASCORBIQUE/ACIDE CITRIQUE DANS LE TRAITEMENT DE TRANCHES DE POMMES CONGELEES.

ASCORBIC ACID/CITRIC ACID COMBINATIONS IN THE PROCESSING OF FROZEN APPLE SLICES.

Auteurs : SANTERRE C. R., CASH J. N., VANNORMAN D. J.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LE REMPLACEMENT DU SULFITE DANS UNE USINE DE CONGELATION D'UNE VARIETE DE POMME COMMERCIALE. DES TRANCHES DE POMMES JONATHAN ET SPY ONT ETE IMPREGNEES, SOUS VIDE, DE 0,5 OU 1 % D'ACIDE L-ASCORBIQUE (LAA) OU D'ACIDE D-ARABOASCORBIQUE (DAA) ; DE 0,25 OU 0,5 % D'ACIDE CITRIQUE ; DE 2 % DE CHLORURE DE SODIUM ET DE 0,25 % DE CHLORURE DE CALCIUM. QU'ELLES AIENT ETE TRAITEES AVEC DAA OU LAA, LES TRANCHES DE POMME ONT PRESENTE LA MEMECOULEUR ET LES MEMES QUALITES SENSORIELLES. QU'IL S'AGISSE DE CONCENTRATIONS EN ISOMERES D'ACIDE ASCORBIQUE DE 0,5 OU DE 1 % ET DE CONCENTRATIONS EN ACIDE CITRIQUE DE 0,25 OU 0,5 %, ON N'A PAS NOTE UNE DIFFERENCE IMPORTANTE DANS LA COULEUR. LES MESURES AU CISAILLEMENT DES TRANCHES DE POMME JONATHAN ONT ETE TRES INFLUENCEES PAR LES CONCENTRATIONS EN DAA ET EN ACIDE CITRIQUE. LA TEXTURE DES TRANCHES DE POMME SPY N'A PAS ETE AFFECTEE PAR LES TRAITEMENTS OU L'ENTREPOSAGE.

Détails

  • Titre original : ASCORBIC ACID/CITRIC ACID COMBINATIONS IN THE PROCESSING OF FROZEN APPLE SLICES.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1870
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1988
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 53; n. 6; 1988.11-12; 1713-1716; 1736; 4 fig.; 7 tabl.; 12 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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