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COMPARAISON DE LA CUISSON AU FOUR OU A L'ETOUFFEE DANS UN SYSTEME MODELE : TENDRETE DU MUSCLE ADDUCTEUR DE BOEUF, REFRIGERE DE FACON TRADITIONNELLE OU APRES STIMULATION ELECTRIQUE ET DESOSSAGE A CHAUD.

ROASTING VS COOKING IN A MODEL SYSTEM: TENDERNESS OF BULL ADDUCTOR MUSCLE, CONVENTIONALLY CHILLED OR ELECTRICALLY STIMULATED-HOT BONED.

Auteurs : NAEWBANIJ J. O., HARRISON D. L., STONE M. B.

Type d'article : Article

Résumé

ON A COMPARE DES MUSCLES ADDUCTEURS DE BOEUF REFRIGERES DE FACON TRADITIONNELLE OU APRES STIMULATION ELECTRIQUE ET DESOSSAGE A CHAUD, ROTIS A 343 K (70 DEG C) OU DES BANDES DE MUSCLES CUITES DANS UN SYSTEME MODELE (BAIN-MARIE) A 343 K. LA TENDRETE ET LA TEXTURE EVALUEES PAR DEGUSTATION OU PAR INSTRUMENT N'ETAIENT PAS NETTEMENT INFLUENCEES PAR LE SYSTEME DE CUISSON. LES DIFFERENCES DE TRAITEMENT DES CARCASSES ETAIENT NETTES MAIS FAIBLES POUR LA TENDRETE ET LA TEXTURE EVALUEES PAR DEGUSTATION. LA PROPORTION D'HYDROXYPROLINE SOLUBILISEE N'AVAIT PAS DU TOUT D'INFLUENCE IMPORTANTE SUR LA TENDRETE NI LA TEXTURE EVALUEES PAR DEGUSTATION NI SUR LES CARACTERISTIQUES MESUREES DE LA TEXTURE DU MUSCLE. LA TENDRETE ET LA TEXTURE EVALUEES PAR DEGUSTATION ETAIENT PLUS LIEES A LA COHESION ET A LA FERMETE QU'AUX MESURES PAR INSTRUMENT.

Détails

  • Titre original : ROASTING VS COOKING IN A MODEL SYSTEM: TENDERNESS OF BULL ADDUCTOR MUSCLE, CONVENTIONALLY CHILLED OR ELECTRICALLY STIMULATED-HOT BONED.
  • Identifiant de la fiche : 1984-0610
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1983
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 48; n. 2; 1983.03-04; 337-342; 3 fig.; 5 tabl.; 41 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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