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INFLUENCE DE LA STIMULATION ELECTRIQUE, DU DESOSSAGE A CHAUD ET DE LA MATURATION DES CARCASSES DE BOEUF SUR LES TRANCHES CONGELEES OU NON PROVENANT DE MUSCLES LONGISSIMUS DORSI ET SEMI-MEMBRANEUX.

EFFECTS OF BEEF CARCASS ELECTRICAL STIMULATION, HOT BONING, AND AGING ON UNFROZEN AND FROZEN LONGISSIMUS DORSI AND SEMIMEMBRANOSUS STEAKS.

Auteurs : BOWLES-AXE J. E.

Type d'article : Article

Résumé

ETUDE DE L'INFLUENCE DU DESOSSAGE A CHAUD, DE LA STIMULATION ELECTRIQUE, D'UNE COMBINAISON DES DEUX ET DE L'ENTREPOSAGE SUR LES TRANCHES PROVENANT DE MUSCLES LONGISSIMUS DORSI ET SEMIMEMBRANEUX. LES TRAITEMENTS D'ENTREPOSAGE DES TRANCHES DE BOEUF ETAIENT LES SUIVANTS : PAS DE CONGELATION (MATURATION JUSQU'A 6 JOURS POST MORTEM), CONGELATION (STIMULATION ELECTRIQUE, DESOSSAGE A CHAUD ET LES DEUX, 24 H DE CONGELATION ET CONGELATION DES TEMOINS 48 H POST MORTEM). LA STIMULATION ELECTRIQUE N'AMELIORAIT PAS LES NOTES DU JURY DE DEGUSTATION ET NE REDUISAIT PAS LES RESISTANCES AU CISAILLEMENT PAR RAPPORT AUX TEMOINS. L'ENTREPOSAGE DES CARCASSES A 278 K (5 DEG C) PENDANT LES PREMIERES 24 H POST MORTEM ET LA CONGELATION DES TRANCHES PROVENANT DE CARCASSES STIMULEES ELECTRIQUEMENT AU BOUT DE 24 H AU LIEU DE 48 H POST MORTEM POUR LES TEMOINS ATTENUAIT PEUT-ETRE L'EFFICACITE DE LA STIMULATION ELECTRIQUE. CEPENDANT CELLE-CI ELIMINAIT BIEN LE DURCISSEMENT DU AU DESOSSAGE A CHAUD.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF BEEF CARCASS ELECTRICAL STIMULATION, HOT BONING, AND AGING ON UNFROZEN AND FROZEN LONGISSIMUS DORSI AND SEMIMEMBRANOSUS STEAKS.
  • Identifiant de la fiche : 1984-0611
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1983
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 48; n. 2; 1983.03-04; 332-336; 4 fig.; 3 tabl.; 23 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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