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COMPORTEMENT DES SALMONELLES DANS DE LA < METTWURST > FRAICHE.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : SCHMIDT U.

Type d'article : Article

Résumé

A UNE TEMPERATURE ATTEIGNANT 283 K (10 DEG C) IL NE SE PRODUIT PAS DE DEVELOPPEMENT DES SALMONELLES DANS DE LA SAUCISSE FRAICHE CONTENANT 2,5 % DE SEL DE NITRITE ET 0,3 % DE GDL (GLUCONO-DELTA-LACTONE). AU-DESSUS DE 283 K LE DEVELOPPEMENT DES SALMONELLES PEUTETRE INHIBE SOIT PAR AUGMENTATION DE LA QUANTITE DE SEL DE NITRITE SOIT PAR AUGMENTATION DU NOMBRE DE BACILLES LACTIQUES. CETTE DERNIERE PEUT ETRE OBTENUE PAS ENTREPOSAGE A 277 K (4 DEG C) PENDANT 6 JOURS AU MOINS OU PAR ENTREPOSAGE DE2 JOURS APRES ROUGISSEMENT A 283 K. UNE AUTRE METHODE CONSISTE A UTILISER DES CULTURES DE FERMENT PRODUISANT DE L'ACIDE LACTIQUE. LA STABILITE MICROBIOLOGIQUE PEUT ENCORE ETRE ASSUREE PAR ADDITION DE SUCRE (PAR EXEMPLE AU MOINS 0,2 % DEGLUCOSE). UN MELANGE D'EPICES, L'ADDITION DE 0,07 % D'ACIDE ASCORBIQUE OU L'UTILISATION D'ENVELOPPES DE MATIERE PLASTIQUE TREMPEES OU NON N'ENTRAINENT PAS DE MODIFICATION DU COMPORTEMENT DES SALMONELLES. ON NITRITE, 0,3 % DE GDL ET DES CULTURES DE FERMENTS PRODUISANT DE L'ACIDE LACTIQUE. UN PRODUIT FABRIQUE DANS CES CONDITIONS PEUT ETRE ENTREPOSE A 277 K JUSQU'A 3 SEMAINES.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1988-0654
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 67 - n. 6
  • Date d'édition : 06/1987
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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