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CONGELATION DE LA VIANDE AVEC CIRCULATION D'AIR PAR ELECTRO-CONVECTION.

[In Russian. / En russe.]

Auteurs : ROGOV I. A., BABAKIN B. S., BOVKUN M. R.

Type d'article : Article

Résumé

AFIN D'INTENSIFIER LES ECHANGES DE CHALEUR DANS LE TRAITEMENT PAR LE FROID DE LA VIANDE, LES AUTEURS PROPOSENT LA CIRCULATION D'AIR PAR ELECTRO-CONVECTION. ILS L'ONT ESSAYEE AVEC DE LA VIANDE DE BOEUF ET DE LA CHAIR A SAUCISSES A BASE DE PORC. A CAUSE DU MOUVEMENT INTENSIF DE L'AIR IONISE AUTOUR DE LA VIANDE, LES SURFACES ONT ETE REFROIDIES A 273 K (0 DEG C), DE 1,2 A 3,2 FOIS PLUS RAPIDEMENT QUE CELLES DE L'ECHANTILLON TEMOIN, REFROIDI PAR CONVECTION NATURELLE. AU-DESSOUS DE 268 K (-5 DEG C), L'EFFET DE L'ELECTRO-CONVECTION EST FONDE SUR LA GLACE FORMEE QUI JOUE LE ROLE, A LA FOIS, D'UN SEMICONDUCTEUR ET D'UN DIELECTRIQUE. AINSI, LES SURFACES DE L'ECHANTILLON EXPERIMENTAL ONT ATTEINT 255 K (-18 DEG C), DE 2 A 3 FOIS PLUS RAPIDEMENT QUE CELLES DES ECHANTILLONS TEMOINS. LE TEMPS EFFECTIF DE CONGELATION AETE DE 1,3 A 3 FOIS PLUS COURT POUR LE BOEUF ET DE 1,8 A 3 FOIS PLUS COURT POUR LE PORC. PAR AILLEURS, LE NOMBRE TOTAL DE MICRO-NTESTINAUX A ETE REDUIT. ON MENTIONNE D'AUTRES AVANTAGES :COUTS ENERGETIQUES INFERIEURS ET PERTES DE MASSE MOINS IMPORTANTES DANS LES ALIMENTS NON EMBALLES.

Détails

  • Titre original : [In Russian. / En russe.]
  • Identifiant de la fiche : 1991-1638
  • Langues : Russe
  • Source : Molocn. Mjasn. Prom. - n. 5
  • Date d'édition : 1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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