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Congélation et conservation à l'état congelé de préparations de myofibrilles en présence de cryoprotecteurs.

Freezing and frozen storage of myofibril preparations with cryoprotectants.

Auteurs : KIJOWSKI J., STANGIERSKI J., PIKUL J.

Résumé

Après addition de glucose-sorbitol-triphosphates ou de glutamate de sodium ou de glucose-sorbitol-cellulose, les myofibrilles sont congelées et conservées à -20 deg C pendant 0, 4, 8 et 12 semaines. Mesure de la solubilité des protéines, des pertes à la cuisson et des paramètres de texture (dureté, élasticité, cohésion). La congélation réduit substantiellement la solubilité des protéines. Le glucose-sorbitol-triphosphate induit une réduction des pertes à la cuisson des gels de myofibrilles et leur cohésion.

Détails

  • Titre original : Freezing and frozen storage of myofibril preparations with cryoprotectants.
  • Identifiant de la fiche : 1995-0316
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1993
  • Source : Source : INRA, Symp. eur. Qual. Viande Volaille, Tours
    vol. 1; 308-313; 10 ref.

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