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Rétraction postrigor et rétraction due au froid du muscle de poulet M. pectoralis major et incidence sur la tendreté de la viande cuite.

Post-rigor shortening and cold shortening in chicken M. pectoralis major and their influence on cooked meat tenderness.

Auteurs : DUNN A. A., TOLLAND E. L. C., KILPATRICK D. J., GAULT N. F. S.

Résumé

Etude de corrélations entre la tension isométrique et le pH, en fonction de la température (0 à 40 deg C) de stockage du muscle Pectoralis. Une analyse parallèle montre que l'intensité de la rétraction influe sur la tendreté de la viande de poulet post mortem.

Détails

  • Titre original : Post-rigor shortening and cold shortening in chicken M. pectoralis major and their influence on cooked meat tenderness.
  • Identifiant de la fiche : 1995-0321
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1993
  • Source : Source : INRA, Symp. eur. Qual. Viande Volaille, Tours
    vol. 1; 223-233; 16 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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