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DESOSSAGE A CHAUD DE LA VIANDE: BESOINS DE FROID POUR REPONDRE AUX EXIGENCES MICROBIOLOGIQUES.

HOT BONING OF MEAT: REFRIGERATION REQUIREMENTS TO MEET MICROBIOLOGICAL DEMANDS.

Auteurs : HERBERT L. S., SMITH M. G.

Type d'article : Article

Résumé

DANS LE DESOSSAGE A FROID LA REFRIGERATION INITIALE APRES L'ABATTAGE SE FAIT JUSQU'A UNE TEMPERATURE INFERIEURE A 283K (10 DEGC) AUSSI RAPIDEMENT QUE POSSIBLE DE FACON A EVITER LE DEVELOPPEMENT BACTERIEN DE SALMONELLES ET D'ESCHERICHIA COLI. LE DESOSSAGE, LE DECOUPAGE, L'EMBALLAGE ET LA CONGELATION ULTERIEURS EXIGENT DU TEMPS ET DE LA MAIN-D'OEUVRE. ON INDIQUE LES RESULTATS D'EXPERIENCES A GRANDE ECHELLE SUR LE DESOSSAGE DE DEMI-CARCASSES CHAUDES AVANT LE DECOUPAGE, L'EMBALLAGE ET LA CONGELATION. ON EXAMINE LES QUESTIONS DE BIOLOGIE, LA REFRIGERATION ET LA CONGELATION DES BLOCS DE VIANDE ET L'OBTENTION DES VITESSES DE REFROIDISSEMENT RECOMMANDEES. C.R.F.

Détails

  • Titre original : HOT BONING OF MEAT: REFRIGERATION REQUIREMENTS TO MEET MICROBIOLOGICAL DEMANDS.
  • Identifiant de la fiche : 1982-1595
  • Langues : Anglais
  • Source : CSIRO Food Res. Q. - vol. 40 - n. 3-4
  • Date d'édition : 12/1980
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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