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PREVISION DE LA DUREE DE CONSERVATION DU JAMBON CUIT, EN TRANCHES ET EMBALLE SOUS VIDE.

PREDICTION OF SHELF LIFE OF COOKED, SLICED, VACUUM-PACKED HAM.

Auteurs : BERTELSEN G., KIDMOSE U., LIBERSKI D. J. A.

Résumé

LES AUTEURS DECRIVENT DES EXPERIENCES VISANT A ETABLIR UNE CORRELATION ENTRE DIVERS PARAMETRES MICROBIOLOGIQUES ET CHIMIQUES ET LA DUREE DE CONSERVATION, EVALUEE ORGANOLEPTIQUEMENT, DU JAMBON CUIT, EN TRANCHES ET EMBALLE SOUS VIDE QUE L'ON A ENTREPOSE A 278 K (5 DEG C). ON PEUT UTILISER UN MODELE MATHEMATIQUE FONDE SUR LE SEL DANS L'EAU ET SUR LA PHASE DE LATENCE, POUR PREVOIR LA DUREE DE CONSERVATION ; DANS LA PRATIQUE CEPENDANT, LA TENEUR EN SEL DE L'EAU DOIT ETRE SUPERIEURE A 4,0 ET LA TEMPERATURE D'ENTREPOSAGE MAXIMALE NE DOIT PAS DEPASSER 278 K. G.R.S.

Détails

  • Titre original : PREDICTION OF SHELF LIFE OF COOKED, SLICED, VACUUM-PACKED HAM.
  • Identifiant de la fiche : 1990-2408
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1989
  • Source : Source : Proc. int. Congr. Meat Sci. Technol., Cph.
    2; 1989.08.20-25; 394-399; 2 fig.; 1 tabl.; 10 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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