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INFLUENCE DE CONDITIONS DE REFRIGERATION DIFFERENTES SUR LE PORC DESOSSE A CHAUD.

INFLUENCE OF DIFFERENT CHILLING CONDITIONS ON HOT BONED PORK.

Auteurs : HONIKEL K. O., REAGAN J. O.

Type d'article : Article

Résumé

L'OBJECTIF DE CETTE ETUDE ETAIT DE DETERMINER SI LE RACCOURCISSEMENT PAR LE FROID AFFECTAIT LES MUSCLES DE PORC, AVEC L'INTENTION D'EVALUER LES CONDITIONS OPTIMALES DE REFRIGERATION DE PORC DESOSSE A CHAUD. LA REFRIGERATION RAPIDE DE M. LONGISSIMUS DE PORC AU-DESSOUS DE 283 K (10 DEG C) AUGMENTAIT LES PERTES PAR EXSUDAT, AVEC PEU D'EFFET SUR LA DURETE. L'ABAISSEMENT RAPIDE DU PH PROVOQUE PAR LA STIMULATION ELECTRIQUE AUX TEMPERATURES DU CORPS DOMINANTES A ETE ASSOCIE AUX CARACTERISTIQUES DE CHAIR CLAIRE. LA REFRIGERATION RAPIDE POURRAIT REDUIRE OU PERMETTRE D'EVITER CET EFFET. DES SEGMENTS DE FILETS STIMULES ELECTRIQUEMENT ET DESOSSES A CHAUD PRESENTAIENT DES NIVEAUX PLUS ELEVES D'EXSUDAT QUE CEUX QUI ETAIENT STIMULES ELECTRIQUEMENT ET DESOSSES A CHAUD, PUIS REFRIGERES RAPIDEMENT.

Détails

  • Titre original : INFLUENCE OF DIFFERENT CHILLING CONDITIONS ON HOT BONED PORK.
  • Identifiant de la fiche : 1987-0547
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1986
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 51; n. 3; 1986.05-06; 766-768; 803; 1 fig.; 2 tabl.; 17 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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