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Effet des fluctuations de température sur la qualité de la pâte à pain surgelée.

Fluctuaciones térmicas: efecto sobre la calidad de la masa de pan congelada.

Auteurs : PHIMOLSIRIPOL Y., SIRIPATRAWAN U., TULYATHAN V., et al.

Type d'article : Article de périodique

Résumé

This article is the Spanish translation of an article presented at the IIR meeting in Auckland, New Zealand (see Bulletin of the IIR, reference 2007-0739). Temperature fluctuations during frozen storage are generally considered to result in more rapid loss of quality than storage at constant and uniform temperature. The quality change of bread dough was measured for both constant and fluctuating storage conditions. Quality was assessed as carbon dioxide production rate and dough microstructure by SEM.

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Format PDF

Pages : 26-31

Disponible

  • Prix public

    20 €

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    15 €

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Fluctuaciones térmicas: efecto sobre la calidad de la masa de pan congelada.
  • Identifiant de la fiche : 2007-2713
  • Langues : Espagnol
  • Source : IIF-IIR/Frío Calor Aire acond. - vol. 34 - n. 394
  • Date d'édition : 07/2007

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