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EFFETS CRYOPROTECTEURS DANS LE SURIMI ET DANS DES PRODUITS EXTRUDES PREPARES A BASE DE HACHIS DE SURIMI.

CRYOPROTECTANT EFFECTS IN SURIMI AND SURIMI/MINCE-BASED EXTRUDED PRODUCTS.

Auteurs : YOON K. S., LEE C. M.

Type d'article : Article

Résumé

LES EFFETS CRYOPROTECTEURS RELATIFS DU SORBITOL LIQUIDE, SEUL OU EN COMBINAISON AVEC DU SACCHAROSE, ONT ETE EVALUES DANS DU SURIMI, DANS DES PRODUITS EXTRUDES NON CUITS ET CUITS ; ON A ENSUITE COMPARE CES EFFETS AUX EFFETS CRYOPROTECTEURS DU SORBITOL CRISTALLIN, DU POLYOL LIQUIDE ET DE L'AMIDON M L'ADDITION DE 8 % DE SORBITOL A PROVOQUE UNE MEILLEURE CAPACITE DE RETENTION DE L'EAU, UNE MEILLEURE RESISTANCE DU GEL ET UNE FORMATION MOINDRE DE CRISTAUX DE GLACE. ON A CONSTATE QUE L'EFFET CRYOPROTECTEUR ETAIT MEILLEUR DANS LES PRODUITS NON CUITS QUE DANS LES PRODUITS CUITS. LA CARACTERISTIQUE DE DOUCEUR OPTIMALE A ETE OBTENUE AVEC 8 % DE SORBITOL CRISTALLIN ET DE SORBITOL LIQUIDE OU AVEC UNE COMBINAISON DE SORBITOL LIQUIDE ET DE SACCHAROSE (3:3 %).

Détails

  • Titre original : CRYOPROTECTANT EFFECTS IN SURIMI AND SURIMI/MINCE-BASED EXTRUDED PRODUCTS.
  • Identifiant de la fiche : 1991-2189
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 55 - n. 5
  • Date d'édition : 1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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