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Effets cryoprotecteurs lors d'un entreposage à l'état congelé de courte durée d'isolats de protéine myofibrillaire de poulets.

Cryoprotectant effects during short time frozen storage of chicken myofibrillar protein isolates.

Auteurs : UIJTTENBOOGAART T. G., TRZISZKA T. L., SCHREURS F. J. G.

Type d'article : Article

Résumé

L'étude est destinée à déterminer si l'on peut obtenir la stabilisation des isolats de protéine myofibrillaire lors de l'entreposage à l'état congelé par l'addition de certains cryoprotecteurs. Selon les essais décrits, les évaluations globales de la couleur, des pertes de masse du gel lors de la cuisson ainsi que la texture confirment qu'une solution de 2,8 % de sorbitol et de 4 % d'amidon s'est révélée le meilleur cryoprotecteur. Néanmoins, l'addition d'un mélange de polymères et de glucose aux isolats de protéine myofibrillaire n'était pas efficace.

Détails

  • Titre original : Cryoprotectant effects during short time frozen storage of chicken myofibrillar protein isolates.
  • Identifiant de la fiche : 1994-0355
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 58 - n. 2
  • Date d'édition : 03/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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