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Effets du désossage et de la température d'entreposage sur les caractéristiques des tranches de boeuf séchées ou hachées, cuites, puis congelées.

Boning and storage temperature effects on the attributes of soft jerky and frozen cooked free-flow mince.

Auteurs : FAROUK M. M., SWAN J. E.

Type d'article : Article

Résumé

Hot or cold boning and frozen or chilled storage of beef for 1 month had no effect on sensory panel acceptability of soft beef jerky (easier to chew than traditional jerky) processed using a two step drying method and a frozen cooked free-flow mince (ground beef) made from the beef. For jerky, panel scores for texture and overall acceptability decreased with increased peak force and softness scores increased with increased final yield. The most acceptable free-flow mince was produced by cooking to 73 °C, then mincing at -6 °C.

Détails

  • Titre original : Boning and storage temperature effects on the attributes of soft jerky and frozen cooked free-flow mince.
  • Identifiant de la fiche : 2000-3068
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 64 - n. 3
  • Date d'édition : 05/1999
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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