MICROBIOLOGIE DE LA VIANDE DESOSSEE A CHAUD ET STIMULEE ELECTRIQUEMENT.

MICROBIOLOGY OF HOT-BONED AND ELECTRO-STIMULATED MEAT.

Type d'article : Article

Résumé

LE FRACTIONNEMENT DE CARCASSES DE BOEUF NON REFROIDIES EN MORCEAUX DE GROS, DE DEMI-GROS ET EN PRODUITS CARNES MANUFACTURES, TELS QUE LE BOEUF HACHE, REND POSSIBLE LA CONTAMINATION DES SURFACES DE VIANDE PAR UNE ELEVATION DES NIVEAUX DE BACTERIES DE LA DETERIORATION ET DES BACTERIES PATHOGENES. LE DESOSSAGE A CHAUD DE CARCASSES DE TOUTES SORTES NE PROVOQUE PAS NECESSAIREMENT DES AUGMENTATIONS EXCESSIVES DE GROUPES QUELCONQUES DE MICRO-ORGANISMES SUR LA VIANDE OU A L'INTERIEUR DE LA VIANDE FINALE. ON N'A PAS PU DEMONTRER NETTEMENT QUE LE TRAITEMENT PAR STIMULATION ELECTRIQUE ETAIT RESPONSABLE DE L'AMELIORATION DU NOMBRE DE MICRO-ORGANISMES MAIS LE TRAITEMENT NE PROVOQUAIT PAS D'AUGMENTATION DE CE NOMBRE. LES RENSEIGNEMENTS PRESENTS SUR LA MICROBIOLOGIE N'AMENENT PAS A EXCLURE L'UTILISATION DE LA STIMULATION ELECTRIQUE COMBINEE AU DESOSSAGE A CHAUD.

Détails

Titre original : MICROBIOLOGY OF HOT-BONED AND ELECTRO-STIMULATED MEAT.
Identifiant de la fiche : 1982-0479
Langues : Anglais
Source : Journal of Food Protection - vol. 44 - n. 7
Date d'édition : 1981
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Viande et produits carnés
Mots-clés : Hachis; Microbiologie; Viande; Boeuf; Stimulation électrique; Désossage à chaud