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FROMAGE TELEME A PARTIR DE CAILLE SURGELE.

TELEME CHEESE FROM DEEP-FROZEN CURD.

Auteurs : ALICHANIDIS E.

Type d'article : Article

Résumé

ON A EXAMINE LA POSSIBILITE DE FABRIQUER DU FROMAGE TELEME AVEC DU CAILLE CONGELE ET ENTREPOSE A 253 K (-20C) PENDANT 1, 2 OU 6 MOIS. LE FROMAGE PREPARE A PARTIR DE CAILLE SURGELE PRESENTAIT PLUS DE PROTEOLYSE ET UNE MATURATION PLUS RAPIDE QUE LES FROMAGES TEMOINS; LES DIFFERENCES DEPENDAIENT DE LA DUREE DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE. AUCUN DES ECHANTILLONS SURGELES NE PRESENTAIT DE DEFAUTS DE SAVEUR, MAIS LA TEXTURE ETAIT INFERIEURE A CELLE DES TEMOINS EN RAISON DE L'EMIETTEMENT DE L'INTERIEUR DU FROMAGE. SI LE DEFAUT DE TEXTURE PEUT ETRE ELIMINE, LE FROMAGE TELEME FABRIQUE A PARTIR DE CAILLE SURGELE SERA COMMERCIALEMENT ACCEPTABLE.

Détails

  • Titre original : TELEME CHEESE FROM DEEP-FROZEN CURD.
  • Identifiant de la fiche : 1982-0521
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1981
  • Source : Source : J. Dairy Sci.
    vol. 64; n. 5; 732-739; 8 fig.; 2 tabl.; 28 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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