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INFLUENCE DE LA CONCENTRATION EN SEL ET DE LA CONGELATION SUR LA TEXTURE DE LA MOZZARELLA.

EFFECTS OF SALT CONCENTRATION AND FREEZING ON MOZZARELLA CHEESE TEXTURE.

Auteurs : CERVANTES M. A., LUND D. B., OLSON N. F.

Type d'article : Article

Résumé

ON A UTILISE LA COMPRESSION, LA FLEXION DE BARRES ET L'EVALUATION SENSORIELLE POUR DETERMINER L'INFLUENCE DE LA CONCENTRATION EN SEL (0,27 A 2,40 %), DU TEMPS DE MATURATION 3 A 39 JOURS A 278,6 K (5,6 DEG C), DU CYCLE DE CONGELATION-DECONGELATION ET DE LA STABILISATION DE LA TEMPERATURE APRES DECONGELATION (21 JOURS A 278,6 K) SUR LES CARACTERISTIQUES DE MOZARELLA A FAIBLE TENEUR EN HUMIDITE, A BASE DE LAIT DEMI-ECREME. LA TEMPERATURE DES FROMAGES DE 2,5 KG PASSAIT DE 271,9 A 266,3 K (-1,1 A -6,7 DEG C) AU COURS DE LA CONGELATION ET INVERSEMENT AU COURS DE LA DECONGELATION EN 6 ET 5 H, RESPECTIVEMENT. IL N'Y AVAIT PAS D'INFLUENCE NETTE DU CYCLE DE CONGELATION-DECONGELATION SUR LES CARACTERISTIQUES DE LA MOZARELLA. LES AUGMENTATIONS DU TEMPS DE MATURATION ET D'ENTREPOSAGE APRES DECONGELATION PROVOQUAIENT UN RAMOLLISSEMENT DU FROMAGE DONT L'INTENSITE DEPENDAIT DE LA CONCENTRATION EN SEL.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF SALT CONCENTRATION AND FREEZING ON MOZZARELLA CHEESE TEXTURE.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1877
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 02/1983
  • Source : Source : J. Dairy Sci.
    vol. 66; n. 2; 204-213; 4 fig.; 2 tabl.; 17 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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