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HACCP pour du jambon fumé séché "Iberico".

HACCP für trockengepökelte Schinken.

Auteurs : SANABRIA C., CARRASCOSA A. V., SABIO E., FALLOLA A.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié l'approche HACCP lors de la fabrication traditionnelle de jambon fumé séché. Du point de vue microbiologique, l'état sanitaire des jambons espagnols étudiés était aussi bon que celui des jambons d'York cuits. L'activité hydrique a sans cesse diminué lors du traitement : on a trouvé qu'elle commençait à inhiber la croissance des micro-organismes (mésophiles aérobies, psychrophiles, Micrococcaceae, bactéries d'acide lactique, Clostridium botulinum, coliformes totaux, coliformes fécaux, Salmonella, Shigella, Enterocci, Enterobacteriaceae, Brochothrix thermosphacta) cinq mois avant la fin du traitement de fumage.

Détails

  • Titre original : HACCP für trockengepökelte Schinken.
  • Identifiant de la fiche : 1997-3411
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 77 - n. 2
  • Date d'édition : 02/1997
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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