CONSERVATION DE PASTRAMI EMBALLE SOUS VIDE OU EN ATMOSPHERE D'AZOTE : INFLUENCE DES ATMOSPHERES D'EMBALLAGE, DE LA TEMPERATURE ET DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE SUR LES MODIFICATIONS DE LA MICROFLORE.

SHELF LIFE OF VACUUM-OR NITROGEN-PACKED PASTRAMI: EFFECTS OF PACKAGING ATMOSPHERES, TEMPERATURE AND DURATION OF STORAGE ON MICROFLORA CHANGES.

Type d'article : Article

Résumé

LE NOMBRE DES LACTOBACILLES, DES GERMES PSYCHROTROPHES ET ANAEROBIES DANS DU PASTRAMI EMBALLE SOUS VIDE OU EN ATMOSPHERE D'AZOTE AUGMENTAIT NETTEMENT LORSQUE LA TEMPERATURE D'ENTREPOSAGE S'ELEVAIT AU-DESSUS DE 269 K (-4 DEG C) OU QUE LA DUREE D'ENTREPOSAGE SE PROLONGEAIT AU-DELA DE 7 JOURS A 273, 276 ET 280 K (0, 3 ET 7 DEG C). LES QUELQUES DIFFERENCES NETTES ENTRE CES NOMBRES ETAIENT ATTRIBUEES AUX TYPES D'EMBALLAGE, MAIS LE NOMBRE DE LEVURES ET DE MOISISSURES DIMINUAIT NETTEMENT DANS LES ECHANTILLONS EMBALLES DANS DE L'AZOTE, EN PARTICULIER A 280 K. UN DEVELOPPEMENT DE COLIFORMES JUSQU'A 30.000/GRAMME SE PRODUISAIT A 280 K POUR LES DEUX TYPES D'EMBALLAGE. LES PSYCHROTROPHES INITIAUX CONSISTAIENT EN BROCHOTHRIX (51 A 54 %), EN LACTOBACILLES (40 A 42 %) ET EN PSEUDOMONADES (6,6 A 9,0 %), MAIS LES LACTOBACILLES REPRESENTAIENT 80 A 92 % AU BOUT DE 49 JOURS.

Détails

Titre original : SHELF LIFE OF VACUUM-OR NITROGEN-PACKED PASTRAMI: EFFECTS OF PACKAGING ATMOSPHERES, TEMPERATURE AND DURATION OF STORAGE ON MICROFLORA CHANGES.
Identifiant de la fiche : 1985-0611
Langues : Anglais
Date d'édition : 1984
Source : Source : J. Food Sci.
vol. 49; n. 3; 1984.05-06; 827-831; 6 tabl.; 33 ref.
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation

Thèmes : Emballage;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Levure; Azote; Coliforme; Moisissure; Atmosphère modifiée; Microbiologie; Bactérie lactique; Vide; Viande; Réfrigeration; Psychrotrophe; Salaison; Emballage; Fumaison