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LE FROID POSITIF DANS L'INDUSTRIE DES VIANDES : UN MAILLON DE LA QUALITE.

Type d'article : Article

Résumé

APRES UN RAPPEL DU COMPROMIS A EFFECTUER ENTRE QUALITE BACTERIOLOGIQUE, QUALITE ORGANOLEPTIQUE ET VALEUR MARCHANDE DES VIANDES REFRIGEREES, DES LA SORTIE DU HALL D'ABATTAGE, POUR EVITER LEUR CONTRACTURE PAR LE FROID LIEE A UNE REFRIGERATION RAPIDE (STIMULATION ELECTRIQUE, DESOSSAGE A CHAUD), SONT EXPOSEES LES CONDITIONS ESSENTIELLES D'UNE BONNE CONSERVATION PAR LE FROID : ETAT DU PRODUIT, TEMPERATURE AMBIANTE, HR, CIRCULATION D'AIR, CONDITIONNEMENT. UN TABLEAU INDIQUE LES DUREES MAXIMALES DE CONSERVATION DES VIANDES (BOVINS, PORCS, MOUTONS, POULETS), DE 273 A 277 K (0 A 4 DEG C), EN CARCASSES, EN MORCEAUX OU HACHEES, CONDITIONNEES OU NON. SONT PRECISEES LES LIMITES ET CONTRAINTES DE LA REFRIGERATION DES VIANDES, L'INFLUENCE DE CELLE-CI SUR LEUR QUALITE (MATURATION, MICROBIOLOGIE) AINSI QUE LES VALEURS MINIMALES DU COEFFICIENT DE L'ACTIVITE DE L'EAU, PH ET TEMPERATURE PERMETTANT LA CROISSANCE DES PRINCIPAUX GERMES DANGEREUX ET S LES DIVERS MODES DE CONDITIONNEMENT DES VIANDES SOUS VIDE OU EN ATMOSPHERE MODIFIEE. G.G.

Détails

  • Titre original : LE FROID POSITIF DANS L'INDUSTRIE DES VIANDES : UN MAILLON DE LA QUALITE.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1807
  • Langues : Français
  • Source : Filière Viande - n. 49
  • Date d'édition : 10/1982
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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