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Composition et qualités organoleptiques de jambons de campagne fumés. Comparaison entre des jambons désossés à chaud, désossés à froid ou non désossés.

Composition and palatability of country cured hams comparing hot boning, cold boning and intact hams.

Auteurs : MOORE T. M., et al.

Type d'article : Article

Résumé

On a fumé 84 jambons désossés à chaud, désossés à froid ou non désossés ; on les a laissés vieillir comme cela se pratique dans les campagnes. On a comparé l'aspect, la microbiologie et les qualités organoleptiques de ces jambons. Les valeurs de cisaillement de Warner Bratzler et Instron ont été inférieures, en général, dans les jambons désossés à chaud. On peut produire des jambons désossés à chaud, qui soient acceptables, en ne les fumant qu'une fois et en les disposant dans des moules.

Détails

  • Titre original : Composition and palatability of country cured hams comparing hot boning, cold boning and intact hams.
  • Identifiant de la fiche : 1992-2839
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 57 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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