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INFLUENCE DE LA CONGELATION ET DE LA DECONGELATION SUR LES QUALITES SENSORIELLES DES PRODUITS LAITIERS.

EFFECT OF FREEZING AND THAWING ON THE SENSORY QUALITIES OF DAIRY PRODUCTS.

Auteurs : SEN D. C., GUPTA S. K.

Type d'article : Article

Résumé

LORSQUE LE LAIT LIQUIDE EST CONGELE ET DECONGELE, IL SE PRODUIT UNE DETERIORATION DE LA SAVEUR ET UNE SEPARATION DES SUBSTANCES SECHES. IL SE PRODUIT DES DEFAUTS SEMBLABLES AVEC DU LAIT CONCENTRE, EVAPORE OU CONDENSE ET, DANS CERTAINS CAS, IL PEUT AUSSI SE PRODUIRE UNE CRISTALLISATION DU LACTOSE, UNE DESTABILISATION DES GRAISSES ET UNE PRECIPITATION DE LA CASEINE. LA CONGELATION ET LA DECONGELATION DE LA CREME, EN PARTICULIER DE LA CREME FOUETTEE, PROVOQUENT DES DEFAUTS DE LA CONSISTANCE ET DE LA TEXTURE, PAR SUITE DE LA DESTABILISATION DE LA PROTEINE ET DES GRAISSES. LA CONGELATION DU BEURRE A PEU D'INFLUENCE SUR SES PROPRIETES SENSORIELLES. LA CONGELATION ET LA DECONGELATION DES FROMAGES A PATE FERME SONT GENERALEMENT EVITEES EN RAISON DE LEURS DEFAUTS DE CONSISTANCE ET DE TEXTURE. CEPENDANT LE FROMAGE BLANC, LE FROMAGE FONDU ET LE < PANEER > PEUVENT ETRE CONGELES DE FACON SATISFAISANTE. (DAIRY SCI. ABSTR., GB., 49, N 10, 1987/10, 713, 6270.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF FREEZING AND THAWING ON THE SENSORY QUALITIES OF DAIRY PRODUCTS.
  • Identifiant de la fiche : 1988-0679
  • Langues : Anglais
  • Source : Indian Dairym. - vol. 39 - n. 5
  • Date d'édition : 1987

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