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Influence de la teneur en matières grasses, au cours de l'entreposage à l'état congelé, sur la stabilité oxydative de "pâtés" à base de viande de cuisses de poulets.

Influence of fat content on oxidative stability of cooked chicken thigh patties during frozen storage.

Auteurs : ANG C. Y. W., YOUNG L. L.

Type d'article : Article

Résumé

Des "pâtés" à base de viande de cuisses de poulets ont été formulés de façon à contenir 5, 10, 15 et 20 % de matières grasses, cuits à 73 deg C, emballés dans des barquettes en styrofoam recouvertes d'un film de chlorure de polyvinyle et entreposés à -20 deg C pendant 0, 3, 6 et 9 mois. On a étudié le développement des substances thiobarbituriques. Des "pâtés" de viande de poulet cuits, contenant jusqu'à 20 % de matières grasses, peuvent être entreposés à -20 deg C pendant 6 mois au maximum sans que leur qualité lipidique ne soit modifiée.

Détails

  • Titre original : Influence of fat content on oxidative stability of cooked chicken thigh patties during frozen storage.
  • Identifiant de la fiche : 1993-1459
  • Langues : Anglais
  • Source : Br. Poult. Sci. - vol. 71 - n. 10
  • Date d'édition : 10/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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