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TRAITEMENT PAR CHOC THERMIQUE DES LEGUMES A CONGELER AU LIEU DE BLANCHIMENT.

HEAT SHOCK TREATMENT FOR VEGETABLES TO BE FROZEN AS AN ALTERNATIVE FOR BLANCHING.

Auteurs : STEINBUCH E.

Type d'article : Chapitre d'ouvrage

Résumé

DES TRAITEMENTS PAR CHOC THERMIQUE SERAIENT POSSIBLES POUR LES LEGUMINEUSES TELLES QUE LES HARICOTS ET LES PETITS POIS, AFIN DE CONSERVER LA SAVEUR ET LA COULEUR AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE. L'EXPOSITION A DE L'EAU BOUILLANTE OU A DE LA VAPEUR EN CONDENSATION PENDANT 5 A 15 SEC DONNAIT DES RESULTATS SATISFAISANTS, INDEPENDAMMENT DE L'ACTIVITE RESIDUELLE DE LA PEROXYDASE ET MEME DE LA CATALASE ET DE LA LIPOXYGENASE. LES HARICOTS TRAITES SUIVANT CETTE METHODE PRESENTENT UNE TEXTURE FERME NATURELLE DIFFERANT FORTEMENT DE LA TEXTURE MOLLE DES HARICOTS VERTS ET DES HARICOTS BEURRE BLANCHIS SUIVANT LA TECHNIQUE TRADITIONNELLE.

Détails

  • Titre original : HEAT SHOCK TREATMENT FOR VEGETABLES TO BE FROZEN AS AN ALTERNATIVE FOR BLANCHING.
  • Identifiant de la fiche : 1985-1526
  • Langues : Anglais
  • Source : In: Therm. Process. Qual. Foods, Elsevier - 553-558; 5 tabl.; 10 ref.
  • Date d'édition : 1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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