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L'effet des cryoprotecteurs lors de la congélation ou de la lyophilisation sur les propriétés de la chair de poulet lavée mécaniquement reconstituée.

The effect of cryoprotectants during freezing or freeze drying upon properties of washed mechanically recovered broiler meat (MRM).

Auteurs : KIJOWSKI J., RICHARDSON R. I.

Type d'article : Article

Résumé

La congélation, ainsi que la lyophilisation sans cryoprotecteur diminuent la fonctionnalité de la chair de poulet reconstituée mécaniquement. Le mélange sorbitol/sucrose joue un rôle protecteur contre la gélification des échantillons congélés, tandis que le mélange sorbitol/sucrose au tripolyphosphate produit une plus forte gélification après congélation ou lyophilisation que les échantillons frais. La plus grosse perte de fonctionnalité lors de la congélation ou de la lyophilisation est due à la perte de solubilité de la myosine, et dans une moindre mesure de l'actine. La combinaison sorbitol/sucrose/tripolyphosphate rend aux échantillons frais la plupart des propriétés fonctionnelles des échantillons congelés ou lyophilisés.

Détails

  • Titre original : The effect of cryoprotectants during freezing or freeze drying upon properties of washed mechanically recovered broiler meat (MRM).
  • Identifiant de la fiche : 1997-0941
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 31 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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