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Longes de porc conservées dans du dioxyde de carbone. Couleur et qualité microbiologique de conservation.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : SORHEIM O., GRINI J. A., NISSEN H., ANDERSEN H. J., LEA P.

Type d'article : Article

Résumé

Les morceaux de longe de porc entreposés sous une atmosphère d'une teneur en oxygène de 1, 2,8 ou 4 % présentaient après 12 jours une surface grise et une décoloration du pourtour de la viande presque proportionnelle à la concentration en O2. On ne notait cependant, aucune décoloration sur les morcaux entreposés pendant une période pouvant aller jusqu'à 6 semaines, sous une atmosphère sans oxygène. Les morceaux stockés dans un milieu à 4 % d'oxygène étaient rejetés après 4 semaines à cause de leur mauvaise odeur, tandis qu'on jugeait acceptable, après six semaines de conservation, l'odeur des morceaux conservés sans oxygène. Le temps de décoloration était plus court que la durée de conservation microbiologique pour les morceaux conditionnés dans de l'oxygène résiduel. Les absorbeurs d'oxygène utilisés pour obtenir une atmosphère sans oxygène étaient efficaces afin de lui conserver une couleur rose et allonger la durée de conservation microbiologique de la viande de porc.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1996-0325
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 75 - n. 5
  • Date d'édition : 05/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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